Hefe

2. Dezember 2017 - 9:04 -- Bastelfrau


Frische Hefe

Unter Hefen versteht man einzellig Pilze, die sich durch Teilung oder Sprossung vermehren. Am bekanntesten ist die Backhefe (Saccharomyces cerevisiae), die dafür sorgt, dass der Teig beim Backen aufgeht. Nutzungsmöglichkeiten anderer Hefen sind die Herstellung von Getränken wie Bier, Wein oder Essig.

Zum Backen findet man im Handel hauptsächlich Trocken- und Frischhefe. Trockenhefe hat dabei einige Vorteile gegenüber Frischhefe: Es muss kein Vorteig hergestellt werden und sie ist wesentlich länger haltbar. Während es kein Problem ist, Trockenhefe rund ein Jahr aufzubewahren, muss Frischhefe kühl gelagert werden und innerhalb weniger Wochen verbraucht werden. Dafür wird der Geruch der Frischhefe von vielen Menschen als angenehmer empfunden und häufig ist Frischhefe mit nostalgischen Gefühlen verbunden. Grundsätzlich ist es durchaus möglich, Frischhefe einzufrieren und sie auf diese Weise länger haltbar zu machen. Genauso wie bei der Trocknung werden die Zellen auf diese Weise inaktiviert. Während Flüssigkeit bei der Trockenhefe dafür sorgt, dass die Hefezellen wieder aktiviert werden, ist es hier die Wärme, die dazu führt, dass der Stoffwechsel der Hefen wieder angeregt wird und die Zellen sich vermehren.

Während der Gärung kommt es zu einem Abbau von Glucose, also Zucker. Mit Hilfe von Wasser spaltet die Hefe den Zucker in Kohlenstoffdioxid und Alkohol, der sich beim Backen verflüchtigt. Ist kein Zucker im Teig vorhanden, muss die Hefe erst Stärke aus dem Mehl zu Zucker spalte; das Gehen dauert dann länger. Das Gas Kohlenstoffdioxid ist übrigens dafür verantwortlich, dass der Teig aufgeht. Es sammelt sich in Blasen und macht ihn so luftiger und voluminöser. Geht der Hefeteig nicht auf, findet der Zuckerabbau nicht statt. Dies kann verschiedene Ursachen haben. Ein häufiger Fehler ist, zu warme Flüssigkeit an die Hefe zu geben. Da Hefe sehr temperaturempfindlich ist, können bereits Temperaturen über 40°C dazu führen, dass die Zellen absterben. Flüssigkeit sollte also am Besten lauwarm sein und auch bei den anderen Zutaten ist Zimmertemperatur förderlich für das Gelingen des Teiges. Zu kalte Flüssigkeit kann ein Grund dafür sein, dass der Teig nur sehr langsam aufgeht, weil der Zuckerabbau dann mehr Zeit benötigt. Dies lässt sich jedoch leicht beheben, indem man den Teig an einer warmen Stelle gehen lässt. Das Gehen von Hefeteig ist ein natürlicher Prozess, der maßgeblich von Wärme beeinflusst wird. Deswegen finden sich in vielen Rezepten auch keine Zeitangaben, sondern eher Aussagen wie „bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat“. Aufgrund der Temperaturunterschiede können sich Hefeteige im Sommer und Winter unterschiedlich verhalten. Diese Tatsache kann man sich allerdings zunutze machen, wenn der Teig nicht gleich verarbeitet werden soll. Die Kälte im Kühlschrank verlangsamt den Prozess, sodass es normalerweise kein Problem ist, den Teig über Nacht dort aufzubewahren.



Wichtig ist außerdem, dass die Hefezellen für den Abbau von Zucker Wasser benötigen. Deswegen sollte man den Teig immer abgedeckt gehen lassen. Auf diese Weise kann man verhindern, dass die benötigte Flüssigkeit aus dem Teig entweichen kann. Auch Salz bekommt den Hefezellen nicht allzu gut und stören sie bei der Teilung. Deswegen sollte man erst Salz an den Teig geben, wenn er schon etwas aufgegangen ist. Wenn der Teig erst aufgeht und dann plötzlich in sich zusammensinkt, kann er meistens noch gerettet werden, indem er noch einmal durchgeknetet wird und dann erneut Zeit zum Gehen erhält.

Wie viel Hefe benötigt wird, hängt auch von der Konsistenz des Teiges ab. Bei einem wachsenden Fettanteil muss auch mehr Hefe zum Teig gegeben werden. Außerdem funktioniert Hefe nur mit Weizenmehl wirklich gut, weil es hier die Stärke leichter spalten kann. Soll anders Mehl verwendet werden, ist eine Zugabe von Zucker oder Backmalz sehr hilfreich für das Gelingen des Teigs. Als Faustregel kann gelten, dass für 500g Mehl ein Würfel Frischhefe oder zwei Tüten Trockenhefe (Herstellerangaben beachten) benötigt werden.

Hefe enthält übrigens ausgesprochen viele Vitamine und Mineralien wie Vitamin B1, B2, B3 und B6, Folsäure, Niacin, Kalium, Natrium, Kalzium und Zink. Zusätzlich ist sie sehr eiweißreich. Wer allerdings diesen Vorteil für sich nutzen möchte, sollte vor allem auf aufgeschlossene Hefe zurückgreifen, da die Zellwände von Hefepilzen sehr stabil sind und der Körper deswegen nur schwer auf diese Nährstoffe zugreifen kann. Hefeextrakt ist übrigens ein Konzentrat von aufgeschlossener Hefe und wird Produkten häufig als natürlicher Geschmacksverstärker zugesetzt. Wie gesund Hefeextrakt noch ist, ist allerdings umstritten. Sie wird häufig dafür genutzt, Glutaminsäure zu erhalten, die die geschmacksverstärkende Wirkung hat. Auf diese Weise ist es beispielsweise möglich, auch in als „Bio“ gekennzeichneten Produkten Geschmacksverstärker verwenden zu können.

Kreative Küche: 


Partnerprogramme und Werbung

Bastelfrau ist Teilnehmer des Partnerprogramms von Amazon Europe S.à r.l. und Partner des Werbeprogramms, das zur Bereitstellung eines Mediums für Websites konzipiert wurde, mittels dessen durch die Platzierung von Werbeanzeigen und Links zu Amazon.de Werbekostenerstattung verdient werden kann, sowie Partner verschiedener anderer Partnerprogramme (Ebay und andere). Dadurch werde ich zu einem kleinen Teil an den Einnahmen beteiligt, wenn du eines oder mehrerer der von mir verlinkten Produkte kaufst. Durch den Kauf von Produkten über einen Partnerlink entstehen keine weiteren Kosten für dich, das heißt, die Artikel die du kaufst, werden dadurch nicht teurer.

Newsletter

Möchtest du auf dem Laufenden bleiben, was auf bastelfrau.de geschieht? Durch meinen Newsletter bekommst du in mehr oder weniger regelmäßigen Abständen Infos dazu. Hier kannst du dich für den Newsletter anmelden.