Für die hier vorgestellten Soßen wird als Grundlage eine Grundbrühe verwendet. Aus dieser Grundsauce lassen sich dann viele verschiedene Soßen zubereiten – Acht davon findet ihr hier. Die Rezepte sind alle vegetarisch, können aber durch den Austausch der Fett leicht vegan abgewandelt werden.
Inhalt
Ihr ahnt es wahrscheinlich schon – auch bei diesen Rezepten handelt es sich um sehr, sehr alte Rezepte, die aus Zeiten stammen, in denen Fleisch und auch Fett schlecht zu bekommen waren und man sich deshalb mit anderen Zutaten helfen musste.
Rezept für die Grundsoße
Wer eine dunkle Soße zubereiten möchte, röstet das Mehl im Fett dunkelbraun, wer eine helle Sauce möchte, röstet das Mehl nur goldgelb an. Diese Basis wird dann mit Wasser und/oder Grundbrühe aufgefüllt. Früher ließ man die so entstandene Soßenbasis dann möglichst lange kochen, um Mehl zu sparen. Ich finde, dass man dies auch gut auf die heutige Zeit übertragen kann. Interessant dürfte dies vor allem für diejenigen sein, die Kohlenhydrate einsparen möchten.
Rezept für die Grundbrühe
Um Soßen auch ohne Fleischbrühe einen kräftigen Geschmack zu geben, wird zuerst eine Grundbrühe zubereitet.
Dafür sammelt man die Woche hindurch die dicke Rippen von Wirsing, Kraut, Blumenkohl, die Schalen von Sellerie, die Stiele, Zwiebelschalen usw. Welke Blätter werden am Tag vor der Zubereitung über Nacht in Wasser gelegt.
Dann werden alle Zutaten fein gehackt und in etwas Fett dunkelbraun geröstet. Anschließend füllt man kochendes Wasser auf und kocht alles weich. Zum Schluss wird die Brühe durchgeseiht.
Kocht man die Grundbrühe in der Kochkiste, lässt man das Ganze länger kochen.
Wer Fett sparen möchte, kann das Gemüse im Backofen ohne Fett rösten oder nimmt heutzutage eine Pfanne, in der man nicht viel Fett benötigt.
Rahmsoße
Die dunkle Saucenbasis wird mit Tomatenmark und saurem Rahm zu Rahmtunke verarbeitet. Mit Hilfe von Suppenwürze bekommt sie einen Geschmack, der an Bratensauce erinnert.
Gurkentunke
Die Gurkensauce bereitet man mit dunkler Grundtunke zu und fügt fein gehackte Salzgurken und Zitronensaft hinzu.
Dillsauce
wird wie Gurkentunke zubereitet, allerdings tauscht man die Gurken gegen feingehackten Dill aus.
Schnittlauchtunke
wird ebenfalls aus der hellen Grundsoße zubereitet, welcher man noch etwas sauren Rahm beigeben kann.
Kaperntunke
wird aus heller Grundsauce zubereitet, mit gehackten Kapern vermengt und mit Zitronensaft und einer Prise Zucker abgeschmeckt.
Käsetunke
bereitet man aus heller Grundtunke zu und fügt geriebenen Parmesankäse und saure Sahne hinzu.
Bechameltunke
Für die Bechameltunke wird keine Grundtunke aber die Grundbrühe verwendet. Man röstet zuerst sehr viel Zwiebel in Fett hellgelb. Die Zwiebeln werden dann herausgenommen und anderweitig verwendet – zum Beispiel als Würze zu Braten. Dann wird im Zwiebelfett Mehl hellgelb angeröstet und anschließend mit Grundbrühe aufgekocht.
Rosinensoße
Helle Grundsauce mit geriebener Zitronenschale würzen. Die Rosinen und Sultaninen dazugeben und weich gekocht. Das Ganze mit Zuckerfarbe bräunlich färben und mit etwas Zucker und Zitronensaft abschmecken.
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