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Aquafaba wird in den letzten Jahren immer häufiger in der veganen Küche verwendet. Dabei handelt es sich nicht um ein neues Produkt, sondern eher um einen neuen Namen für etwas, was wir bisher beim Kochen in den Ausguss geschüttet haben.
Inhalt
Was ist Aquafaba?
Der Begriff Aquafaba ist aus zwei lateinischen Wörtern zusammengesetzt – aqua für Wasser und faba für Bohne. Der Name soll von dem veganen Koch Goose Wohlt ausgedacht worden sein. Es handelt sich dabei schlicht und einfach um das Kochwasser von Hülsenfrüchten, meist um das Kochwasser von Kichererbsen. Dieses Wasser hat eine ähnliche Konsitenz wie Eiweiß und enthält Proteine, Stärke und andere lösliche Pflanzenstoffe.
Nicht wirklich überraschend ist, dass es einen leicht bohnenartigen Geschmack hat. Daher müssen genug Aromen hinzugefügt werden, um diesen Geschmack zu überdecken, denn wer möchte schon Baisers mit Bohnengeschmack essen.
So gewinnt man Aquafaba
Die einfachste Methode, Aquafaba zu gewinnen, besteht darin, das Kochwasser aus einer Dose mit Kichererbsen oder anderen Hülsenfrüchten abzulassen und aufzubewahren.
Aquafaba selbst herstellen
Getrocknete Kichererbsen ca. 8 Stunden lang in ausreichend Wasser einweichen.
Die Kichererbsen durch ein Sieb gießen und mit klarem Wasser abspülen.
Die Kichererbsen in einen Topf geben. Ca. die vierfache Menge Wasser dazugeben und aufkochen.
Die Herdplatte auf kleinste Stufe stellen und die Hülsenfrüchte zwei Stunden lang köcheln lassen.
Die Kichererbsen heiß in ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen.
Wichtig: Es wird grundsätzlich das Kochwasser verwendet. Das Einweichwasser von enthält nämlich Phasin, das beim Verzehr gesundheitsschädlich ist und Übelkeit oder Durchfall verursachen kann.
Aufbewahrung und Haltbarkeit von Aquafaba
Aquafaba kann man in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Es hält sich dort ca. 1 Woche lang. Außerdem lässt es sich auch problemlos einfrieren und später verwenden.
Verwendung von Aquafaba in der Küche
Aquafaba kann in der veganen Küche sehr vielseitig eingesetzt werden:
Als veganer Eischnee: Aquafaba kann zu einem luftigen Eischnee aufgeschlagen werden, der für Baiser, Macarons und Mousse au Chocolat verwendet werden kann.
Als vegane Mayonnaise: Mit Aquafaba kann man das Ei in selbstgemachter Mayonnaise ersetzen. Zusätzlich benötigt man noch Öl, Senf und Essig, um cremige Mayonnaise zuzubereiten.
Als veganen Ei-Ersatz: In Backrezepten kann man Aquafaba als Eiersatz verwenden. Er sorgt für die Feuchtigkeit und Bindung. Einige Teelöffel Aquafaba können ein Ei in Rezepten für Kuchen, Muffins und Brownies ersetzen.
Als Verdickungsmittel: Das Kochwasser von Kichererbsen kann als Verdickungsmittel in Suppen, Eintöpfen und Saucen verwendet werden. Es verleiht den Gerichten eine cremige Konsistenz. Dazu einfach das Kichererbsen-Kochwasser in die Soße geben und unter Rühren erhitzen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.
Aquafaba aufschlagen
Aquafaba wird 3-4 Minuten lang aufgeschlagen, bis es die richtige Konsistenz hat. Schlägt man es mit Zitronensaft und Backpulver auf, wird der Schnee besonders fluffig.
Zur Stabilisierung kann man Guarkernmehl, Agar Agar oder Johannisbrotmehl beim Aufschlagen dazugeben.
Nährwert von Aquafaba
Aquafaba ist kalorienarm. 100 ml haben etwa 18 Kilokalorien. Da das Kochwasser von Hülsenfrucht zu Hülsenfrucht schwankt, kann man nur eine grobe, leider recht ungenaue Angabe zu den Nährwerten machen. 100 ml Aquafaba enthalten ca. 1 Gramm Proteine, 2,9 Gramm Kohlenhydrate und 0,2 Gramm Fett.
Beispiele für die Verwendung von Aquafaba
Für Baisers das Bohnenwasser mit einem Handrührgerät aufschlagen, bis es steif ist. Dann nach Belieben mit Zucker oder Gewürzen abschmecken und backen.
Für Mousse wird das aufgeschlagene Aquafaba nach Belieben mit Früchten, Schokolade oder anderen Zutaten vermischt.
Rezept für ein veganes Schokoladenmousse
Zutaten
1 Dose Kichererbsen (das Kochwasser wird als Aquafaba verwendet)
200 g dunkle Schokolade
1 TL Vanilleextrakt
2 EL Zucker
Zubereitung
- Das Aquafaba in eine saubere Schüssel geben und mit einem Handmixer oder einer Küchenmaschine zu steifem Schnee schlagen.
- Die Schokolade schmelzen und leicht abkühlen lassen.
- Die geschmolzene Schokolade mit Vanilleextrakt und Zucker verrühren.
- Ein Drittel des geschlagenen Aquafabas vorsichtig unter die Schokoladenmischung heben, dann den Rest des Eischnees unterheben.
- Die Schokoladenmousse in Gläser füllen und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
- Nach Belieben mit frischen Beeren oder gehackten Nüssen garnieren und servieren.
Tipps und Tricks
Wie oben bereits erwähnt, heißt Aquafaba eigentlich einfach Bohnenwasser. Wer also keine Kichererbsen mag, kann auch das Kochwasser von anderen Bohnen dafür verwenden.
Beim Backen ersetzen 3 Teelöffel Aquafaba ein Ei.
- VOLLEI-ERSATZ ZUM BACKEN: Das Ei ist eine zentrale Zutat in vielen süßen Leckereien wie Kuchen, Muffins & Waffeln aber auch in herzhaften Gerichten. Der Ei-Ersatz ist die ideale Alternative für das Ei-freie Backen
So kannst du den Bohnen- bzw. Kichererbsengeschmack mildern
Verwende das Kochwasser von Kichererbsen oder Bohnen, die ohne Salz und Zucker gekocht wurden.
Gib das Aquafabe vor der Verwendung einige Stunden in den Kühlschrank. Dadurch wird es beim Aufschlagen auch steifer.
Starke Aromen in den Gerichten, wie zum Beispiel Vanille, Zimt oder Zitrone sorgen dafür, dass der Geschmack von Aquafaba etwas überdeckt wird.
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