Fleischersatz selbst gemacht – Saitan

Als eine meiner Töchter eines Tages beschloss, sich nur noch vegetarisch zu ernähren, musste irgendein Fleischersatz her. Damit sie nicht auf ihre Lieblingsgerichte verzichten musste, versuchten wir nun, einen Fleischersatz mit Weizenkleber herzustellen. Den ersten Versuch haben wir schon lange hinter uns. Entstanden ist dabei ein “Fleischersatzklotz”, den ich überwiegend zu falschen Hackfleisch verarbeitet und für unterschiedliche Gerichte verwendet habe. Hier aber erst einmal das “Grundrezept”, nach dem man sehr einfach und problemlos einen Fleischersatz (Saitan) herstellen kann.

Saitan – Fragen und Antworten

Was ist Saitan?

Saitan ist praktisch pures Gluten. Beim Herstellungsprozess werden Stärke und Kleie so gut wie komplett herausgewaschen, so dass nur noch das Gluten (Klebereiweiß) übrig bleibt.
Oft taucht die Frage auf, ob es sich bei Saitan um Soja handeln würde. Nein, das tut es nicht. Wie bereits erwähnt besteht Saitan aus Gluten, das wiederum vom Weizen stammt.

Wonach schmeckt Saitan?

Saitan ist eigentlich komplett geschmacklos. Es nimmt bei der Zubereitung den Geschmack der Zutaten an. Das kann die Gemüsebrühe sein, wenn es gekocht wird oder die Gewürze, die zugegeben werden.

Ist Saitan ungesund?

Für Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden, ist Seitan definitiv nicht geeignet. Ansonsten enthält Saitan so gut wie keine Nährstoffe, versorgt den Körper aber mit viel Eiweiß. Gluten besteht nämlich zu bis zu 75% aus Eiweiß. Daher kann man nicht sagen, dass es sich um ein ungesundes Lebensmittel handeln würde, zumal es außerdem auch noch cholesterinfrei und fettarm ist und kaum Kohlenhydrate enthält.

Wie lange kann man Saitan aufheben?

Im Kühlschrank hält sich das frisch zubereitete Saitan ungefähr eine Woche lang. Voraussetzung ist allerdings, dass es in luftdicht verschlossen aufbewahrt wird.

Kann man Saitan einfrieren?

Wer größere Mengen Fleischersatz zubereiten möchte, kann das Saitan auch einfrieren. Es hält sich im Gefrierschrank bis zu drei Monate lang.

Ist Saitan ein “neues” Lebensmittel?

Nein, Saitan soll schon im 6. Jahrhundert von Buddhisten als Fleischalternative gegessen worden sein. Das Wort an sich ist aber neuer, nämlich ca. 50 Jahre alt und stammt aus Japan.

Saitan aus dem Backofen

Zutaten für Saitan:

  • 500 g Weizenkleber
  • 600 ml Wasser
  • 250 g Mozzarella
  • 75 ml Öl
  • 2 EL Gewürzmischung (Ich habe Grill-Steak-Gewürz verwendet – aber man kann auch jede andere, auch selbstgemachte Gewürzmischung verwenden)
  • 1 1/1 EL Salz
  • 5 EL Hefeflocken

Zubereitung:

  1. Mozzarella, Öl, Wasser, Salz, Hefeflocken und Gewürz im Mixer oder mit dem Pürierstab ordentlich klein machen. (Es muss wirklich sehr klein gemacht werden – bis es schon schaumig wird.)
  2. Dann den Weizenkleber dazugeben und sofort kräftig durchkneten. Auch hier muss “ordentlich” gearbeitet werden, damit das Ganze eine homogene Masse wird.
  3. Die Masse in eine Backform füllen und mit einem Stück Alufolie abdecken.
  4. Den Backofen auf 150 °C vorheizen und die Fleischersatzmasse darin 2 Stunden garen.
  5. Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Aus der Form nehmen und in Alufolie einpacken.

Verwendung von Saitan

Der Fleischersatz hält sich so mehrere Tage im Kühlschrank und kann zu verschiedenen Gerichten weiterverarbeitet werden:

  • Es kann zum Beispiel in der Küchenmaschine in falsches Hackfleisch verwandelt werden. Dafür habe ich eine dicke Scheibe abgeschnitten und in ca. 2 cm große Würfel geschnitten. Dann habe ich das Ganze mit der Küchenmaschine (mit dem Messereinsatz) klein gemacht. Beim ersten Versuch dachte ich zeitweise, dass es nicht wirklich funktionieren würde, denn trotz Küchenmaschine dauerte es recht lange, bis der Fleischersatz die Konsistenz von Hackfleisch hatte.
  • Dieses Hackfleisch habe ich mehrmals gemacht und dann zu verschiedenen Gerichten weiterverarbeitet, nämlich zu Bolognesesauce, zu vegetarischer Lasagne und einmal habe ich es einfach als Hackfleischersatz für ein “Tütengericht” verwendet.
  • Dabei habe ich alle drei Gerichte so wie immer gekocht – einzig mit dem Unterschied, dass ich den Fleischersatz statt Hackfleisch verwendet habe.
  • Bei einem weiteren Versuch habe ich eine dicke Scheibe in Würfel geschnitten und als Fleischersatz beim Curry verarbeitet.
  • Meine Tochter fand das Curry ganz annehmbar, von der Sauce Bolognese war sie erfreut und bei der vegetarischen Lasagne meinte sie, dass es fast wie “früher” schmecken würde.
  • Auch der Rest der Familie war mit den Gerichten ganz zufrieden – mit Ausnahme von mir. Irgendetwas stört mich am Geschmack – ich vermute, dass es die Hefeflocken sind. Vielleicht probiere ich irgendwann einmal ein anderes Rezept.

Saitan im Crockpot oder Slowcooker zubereiten

Da es hier unter anderem um das Kochen mit den Crockpot und das Kochen mit Seitan geht, liegt es nahe, beides einmal unter einen Hut zu bringen. Hier ein Rezept, mit dem man eine überschaubare Menge Seitan zubereiten kann, das sich im Kühlschrank einige Tage hält und das dann als Fleischersatz weiterverarbeitet werden kann.

Zutaten für Saitan aus dem Crockpot

2 Tassen Weizenkleber
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Zwiebelpulver
9-1/4 Tassen Gemüsebrühe
3 EL Sojasauce

Zubereitung

  • In einer großen Schüssel Weizenkleber, Knoblauch- und Zwiebelpulver vermischen. 1 1/4 Tassen Brühe und die Sojasauce dazugeben. Den Teig 10-15 Minuten kneten. Danach 10 Minuten ruhen lassen, dann noch einmal 5 Minuten kneten. Wieder 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig in sechs Scheiben schneiden.
  • Den Crockpot gut (!) einölen. Die restliche Brühe hineingeben. Die Scheiben nebeneinander in den Crockpot legen. Den Crockpot schließen, auf Low stellen und 6-8 Stunden garen lassen.
  • Das Seitan komplett im Crockpot abkühlen lassen, dann erst herausnehmen.

Saitan im Kochtopf zubereiten

Das oben genannten Rezepte können auch in einem mit Gemüsebrühe gefüllten Kochtopf gekocht werden. Die Kochzeit beträgt ca. 25 Minuten.

Der Geschmack

Die Brühe, in der das Seitan gegart wird, trägt viel zum Geschmack bei. Je stärker die Brühe gewürzt ist, um so schmackhafter wird das Saitan. Wer einmal etwas anderes als Instant Gemüsebrühe versuchen möchte, kann es ja einmal mit diesen Zutaten versuchen:

Kochbrühe – Rezept

1/3 Tasse Sojasauce
2 TL Essig
1/3 Tasse Ahornsirup, braunen Zucker oder Melasse
1/4 TL Zwiebel- und Knoblauchpulver
2 Tassen gehackte Sellerieblätter, Petersilie oder Weißkohl
8 Tassen Wasser
1 EL getrockneter Salbei
1 TL Cayennepfeffer oder gemahlener Ingwer
1 fünf Zentimeter großes Stück Kombu (essbarer Seetang)

Variationen – Weitere Zutaten

Eine weitere Möglichkeit, dem Seitan einen anderen Geschmack zu verleihen, hat man, indem man die folgenden Zutaten hinzugibt bzw. austauscht:

1 Tasse Wasser oder Milch
1 TL Sojasauce
2-3 EL Linsen, Erbsen, Bohnen, Sesamsamen (gemahlen)
2 EL Hefe
1/2 EL Pilzpulver oder Hefeflocken

Tipps und Tricks

Weizenkleber ist auch unter dem Namen Weizengluten, Glutenmehl oder Saitan erhältlich.
Das Saitan hebt am besten mit der Brühe in einer Tupperdose im Kühlschrank auf. Es kann auch eingefroren werden.
Achtung: Bei der Zubereitung im Crockpot oder in einer Backform nicht vergessen, die Form einzufetten! Das Seitan pappt sonst fest.
Das Seitan kann anschließend als Fleischersatz verwendet werden und zum Beispiel zu Bolognese-Sauce oder – als Steigerung – zur Lasagne weiterverarbeitet werden.
Es bieten sich aber auch andere Zubereitungsarten an. Man kann es zum Beispiel wie Fleisch weiter im Crockpot verarbeiten. Oder man schneidet es in dünne Scheiben, würzt und paniert es und brät es anschließend wie ein Schnitzel.
Man kann auch Würstchen daraus formen und diese auf dem Grill zubereiten.
Als ich einmal weder Knoblauch- noch Zwiebelpulver im Haus hatte, habe ich statt dessen Hackfleischgewürz und Gyrosgewürz verwendet. Man kann auch Paprikapulver (zum Beispiel auch geräuchertes Paprikapulver) verwenden. Oder man gibt noch Grillgewürz, Liquid Smoke, Rotwein, Worcestershire Sauce oder Sojasauce dazu.
Außerdem bin ich auf die glorreiche Idee gekommen, dass ich das Saitan ja im Brotbackautomaten kneten lassen könnte. Das war allerdings keine so gute Idee. Das Ergebnis war ein Teil nicht ganz so gut geknetetes Seitan, ein Teil gut durchgeknetetes und merkwürdige kleine Kügelchen drumherum. Das nächste Mal wird also mit der Hand geknetet.
Saitan kann auch mit Kichererbsenmehl vermischt werden. Dadurch bekommt das fertige Saitan eine fluffigere Konsistenz. Auf eine Tasse Saitan gibt man dabei eine halbe Tasse Kichererbsenmehl.
Du kannst dir sogar das Gluten selbst herstellen, in dem du Mehl so lange auswäschst, bis nur noch der Weizenkleber übrigbleibt. Das ist allerdings nicht sehr umweltfreundlich, weil man dabei sehr viel Wasser verbraucht.

Mein Fazit

Saitan war noch nie so richtig meins. Aber ich habe es auch nicht für mich, sondern für meine Tochter gekocht.
So wie es aussieht, haben mich persönlich vor allen Dingen die Hefeflocken gestört – und zwar massiv.
Aus dem Saitan heute habe ich zum Beispiel Geschnetzeltes mit Pilzen und Sahnesauce gekocht, was meine Tochter seit rund zwei Jahren nicht mehr gegessen hat. Mein Mann hat mitgegessen und beide fanden es nicht nur ganz lecker, sondern sie leben auch noch…zumindest im Moment.
Auch in Bolognesesauce schmeckt das Saitan ohne Hefeflocken besser als mit.
Je fester die Konsistenz des Saitans ist, um so mehr erinnert das kleingehackten Seitan an Hackfleisch erinnern wird.
Die Rezepte sind auf jeden Fall ausbaufähig. Ich kann mir gut vorstellen, dass es mit Hähnchengewürz auch nach Geflügel schmecken kann.
Mein Favorit bei der Zubereitung ist übrigens der Crockpot. Da halte ich es bei Saitan genau so wie mit anderen Gerichten: Reinwerfen und nach ein paar Stunden nachsehen, was daraus geworden ist. 🙂 Bisher hat das immer gut geklappt.
Allerdings wird Saitan für mich in Zukunft leider kein Thema mehr sein, denn ich habe Probleme mit Weizen und vertrage daher auch das Gluten nicht mehr gut.

Weitere Rezepte, die du mit Saitan umsetzen kannst, findest du unter “Vegetarische Sauce Bolognese mit Saitan“. Außerdem habe ich viele Rezepte bei Veganheaven gefunden – allerdings auf englisch. Aber es gibt ja den Google Übersetzer, der dir bei Rezepten wie Teriyaki Jerky, Fleischklößchen, Hot Dogs, Gyros

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Saitan selber machen

Lesetipp:

2022-03-21 17:20:00
Bastelfrau (Barbara)