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Die meisten im Handel erhältlichen Backwaren bestehen zum größten Teil aus Weizenmehl. Weizenmehl ist jedoch nicht gut für die Gesundheit, besonders wenn man an Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit leidet. Neben Weizen sollte man auch auf andere glutenhaltige Mehlsorten und Produkte verzichten. Welche Mehlsorten glutenfrei sind und was es mit Stärkemehl und Bindemitteln auf sich hat, erfährst du in diesem Artikel.
Inhalt
Glutenhaltige Mehle
Weizen und andere glutenhaltige Mehle eignen sich wegen des Glutens so gut zum Backen. Das Gluten, auch Klebereiweiß genannt, wirkt als Bindemittel. Durch das Gluten bleibt das Gebäck länger frisch. Außerdem sorgt es für eine gute Wasserbindung und Elastizität. Ohne dieses Bindemittel wird das Gebäck schneller brüchig, trocknet schnell aus und wird nicht so locker. Deshalb kann man Weizenmehl nicht eins zu eins durch glutenfreies Mehl ersetzen. Vielmehr muss man auf eine stimmige Mischung aus glutenfreiem Mehl, Stärkemehl und Bindemittel setzen. Wer auf Gluten verzichten will, muss nicht nur Weizen meiden, sondern auch Roggen, Gerste, Dinkel, Einkorn, Emmer, Grünkern, Kamut und Triticale. Auch bei Backpulver und Hafer ist Vorsicht geboten. Am besten achtet man darauf, dass die Produkte, die man verwendet, die Aufschrift “glutenfrei” tragen.
Mittlerweile gibt es in jedem gut sortierten Lebensmittelgeschäft auch glutenfreie Produkte. Ob man nun ein glutenfreies Brot kaufen möchte oder Lust auf süßes Gebäck hat, glutenfreie Produkte findet man mittlerweile an jeder Ecke. Schaut man sich jedoch die Liste der Ersatzmehle, Stärkemehle und Bindemittel an, fällt auf, wie viele geschmackliche Unterschiede es gibt. Deshalb ist es ratsam, verschiedene Produkte auszuprobieren und sich selbst an einem glutenfreien Gebäck seiner Wahl zu versuchen. Vor allem, wenn neben dem Verzicht auf Gluten noch andere Ernährungsrichtungen wie Low Carb oder Vegan dazu kommen.
Glutenfreie Mehlsorten zum Backen
Das Auswahl an glutenfreien Ersatzmehlen ist sehr vielfältig. So gibt es Ersatzmehle aus glutenfreiem Getreide, Pseudogetreide, Hülsenfrüchten und Nüssen. Die verschiedenen Mehle haben jedoch unterschiedliche Backeigenschaften und zum Teil einen starken Eigengeschmack. Deshalb ist nicht jedes Mehl für jedes Gebäck gleich gut geeignet.
Am besten verwendet man eine Mischung aus mehreren Mehlsorten, um ein gutes Backergebnis zu erzielen. In der Regel muss das Ersatzmehl mit Stärkemehl und Bindemittel gemischt werden. Als Faustregel gilt, dass die Mischung aus mindestens 50 % Ersatzmehl, 30 – 40 % Stärkemehl und 10 – 20 % Bindemittel bestehen sollte.
Liste von Glutenfreien Mehlsorten
- Amaranthmehl
- Bohnenmehl
- Buchweizenmehl
- Cashewnussmehl
- Erbsenmehl
- Erdnussmehl
- Hafermehl
- Hanfmehl
- Haselnussmehl
- Hirsemehl
- Kartoffelstärke
- Kastanienmehl
- Kichererbsenmehl
- Kochbananenmehl
- Kokosmehl
- Kürbiskernmehl
- Leinsamenmehl
- Linsenmehl
- Lupinen
- Macadamianussmehl
- Maismehl
- Mandelmehl
- Pekanussmehl
- Pistazienmehl
- Quionamehl
- Reismehl
- Sonnenblumenkernmehl
- Sojamehl
- Sorghum-Mehl
- Süßkartoffelmehl
- Teffmehl
- Walnussmehl
Jedes Ersatzmehl eignet sich mehr oder weniger gut für die verschiedenen Backwaren. Buchweizen zum Beispiel wird eher für Brot, herzhafte Waffeln und Pfannkuchen sowie für Pizza und Nudeln verwendet. Quinoa, Amaranthmehl, Leinsamenmehl und Hanfmehl eignen sich eher für herzhafte Backwaren. Auch Hülsenfrüchte eignen sich aufgrund ihres Eigengeschmacks eher für herzhafte Backwaren oder Pasta. Sojamehl und Kichererbsen können jedoch auch für süße Backwaren verwendet werden. Süßkartoffelmehl eignet sich ebenfalls gut für süße Backwaren wie Kekse, Kuchen und Waffeln. Reismehl, Maismehl und Hirse wie Sorghum und Teff haben wenig Eigengeschmack und eignen sich daher sowohl für süße als auch für herzhafte Backwaren.
Stärkemehl und Bindemittel
Neben dem Ersatzmehl braucht man zum glutenfreien Backen noch ein Stärkemehl und ein Bindemittel. Einige Zutaten tauchten bei meinen Recherchen in mehreren Listen auf. Zum Beispiel kann Guarkernmehl sowohl als Bindemittel als auch als Stärkemehl verwendet werden. Entscheidend ist die Gesamtzusammensetzung der Backmischung.
Stärkemehl für glutenfreies Backen
- Amaranthmehl
- Flohsamenschalen
- Guarkernmehl
- Glutenfreie Weizenstärke /Reisstärke
- Inulin
- Johannisbrotkernmehl
- Kartoffelstärke
- Kokosmehl
- Lupinenmehl
- Mandelmehl
- Maisstärke
- Pfeilwurzelstärke
- Reisstärke
- Sojamehl
- Tapiokastärke
- Teffmehl (Zwerghirse)
Bindemittel für glutenfreies Backen
- Agar-Agar
- Agavensirup
- Apfelfaser / Apfelmuß
- Chiasamen
- Eier
- Flohsamenmehl / Flohsamenschalen
- Geliermittel
- Guarkernmehl
- Johannisbrotkernmehl
- Honig
- Klebreismehl
- Leinsamen
- Pektin
- Pfeilwurzelstärke
- Tapiokamehl
- Xanthan
Glutenfrei Backen als Anfänger
Bevor man sich an die erste eigene Backmischung wagt, sollte man es zunächst mit gekauften Backmischungen oder Rezepten aus dem Internet versuchen. Die Konsistenz eines glutenfreien Teiges ist ganz anders als die eines normalen glutenhaltigen Teiges. Wenn du mit bestehenden Backmischungen oder Rezepten arbeitest, kannst du leichter ein Gefühl für den neuen Teig entwickeln. Wenn man etwas mehr Erfahrung hat, kann man mit dem Austausch einer Zutat beginnen. Außerdem sollte man bei den ersten Versuchen eher kleine Mengen backen, um nicht alles wegwerfen zu müssen.
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