Kartoffel-Ratgeber

Nicht jede Kartoffel ist für alle Gerichte geeignete. Worauf Köche bei der Auswahl der Sorte, beim Einkaufen und bei Lagerung und Einkellerung achten sollten.

Welche Kartoffel eignet sich für welches Gericht?

Grundsätzlich kann dies eine Frage sein, an der sich die Geister scheiden. So gibt es bei Reibekuchen Vertreter, die über mehligkochende Kartoffeln nur den Kopf schütteln können, während andere niemals festkochende in Erwägung ziehen würden. Die folgende Liste ist demzufolge als Richtwert zu verstehen:

• Festkochende Kartoffeln eignen sich für Bratkartoffeln, Aufläufe und Salate.
• Salz- oder Pellkartoffeln und Pommes gelingen mit überwiegend festkochenden Kartoffeln mit einem mittleren Stärkegehalt am Besten.
• Mehligkochende Sorten sind erste Wahl für Pürees, Stampfkartoffeln oder Eintöpfe.

Kauftipps

• Die Kartoffeln sollten keine grünen Stellen aufweisen.
• Angekeimte Kartoffeln enthalten das giftige Alkaloid Solanin. Wer die Triebe entfernt, kann schwach gekeimte Kartoffeln dennoch weiterverarbeiten, ohne Gesundheitsschäden befürchten zu müssen. Für längere Lagerung eignen sie sich jedoch auf keinen Fall.
• Frühkartoffeln sollten aufgrund ihrer kürzeren Haltbarkeit nur in kleinen Mengen gekauft werden.
• Unbeschädigte und trockene Kartoffeln ohne feuchte oder gar faulige Stellen eignen sich am Besten.
• Beim Geruchstest sollten die Kartoffeln keinen süßen oder gar fauligen Duft verströmen.

Lagerung und Überwinterung

• Kartoffeln werden am besten an einem kühlen und vor allem dunklen Ort gelagert, da Sonnenlicht und Wärme zur Ausbildung von Trieben führen. Über kürzere Zeiträume ist auch der Kühlschrank geeignet, solange ein spezielles Fach mit Zeitungspapier abgedunkelt wird.
• Wer Kartoffeln über den Winter bringen möchte, benötigt dafür einen trockenen und kühlen (5 bis 10 °C) Keller.
• Die Lagerzeit kann mit kellerfeuchtem Sand verlängert werden, da so die Aufnahme von Feuchtigkeit optimiert wird. Dass sich die Kartoffeln bei der Lagerung nicht berühren dürfen, gilt inzwischen jedoch übertrieben.
• Wichtig ist es jedoch, die Kartoffeln regelmäßig zu untersuchen und faulige Knollen zu entfernen, Kartoffeln mit Verletzungen nicht einzulagern und direkte Berührungen mit Betonboden zu vermeiden.

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