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Es gibt wohl kaum eine Kernart, aus der heutzutage kein Öl gepresst wird: Von Apfelöl über Traubenkernöl bis hin zu Arganöl und Schwarzkümmelöl reicht das Angebot an verschiedenen Ölen. Wesentlich für Geschmack, Gesundheit und Hitzestabilität ist auch das Herstellungsverfahren.
Kaltgepresste oder native Öle
Bei der Kaltpressung wird das Öl aus den Kernen ohne Wärmezufuhr gepresst. Dadurch bleiben wertvolle Inhaltstoffe wie Vitamine und Fettsäuren unbeschädigt erhalten. Die Kaltpressung gilt deswegen nicht nur als wesentlich gesünder, sondern auch geschmacklich als wertvoller. Die behalten ihren charakteristischen Geschmack und können so gezielt eingesetzt werden, um Speisen ein spezifisches Aroma zu geben. Nachteil: Die Hitzebeständigkeit ist geringer, sodass sich viele Öle zum Braten überhaupt nicht eignen. Wird das Öl zu stark erhitzt, beginnt es zu qualmen und krebserregende Stoffe bilden sich.
Raffinierte Speiseöle
Um aus dem Ausgangsstoff so viel Öl wie möglich zu gewinnen, gibt es weitere Verfahren, die sich häufig der Kaltpressung anschließen. Hierzu gehört eine zweite Warmpressung unter Hitzezufuhr oder eine Extraktion mit Lösungsmitteln. Das Öl muss jedoch anschließend von chemischen Bestandteilen gereinigt, also raffiniert, werden. Dabei gehen auch Vitamine und ungesättigte Fettsäuren verloren. Auch der charakteristische Geschmack wird wesentlich abgeschwächt, was je nach Verwendungszweck als Vor- und Nachteil gesehen werden kann. Definitiv ein Vorteil: Raffiniertes Öl hält auch hohe Temperaturen unbeschadet aus.
Woran erkennen Verbraucher gute Öle?
Wesentliches Qualitätskriterium ist der Säuregehalt. Auch Sortenreinheit kann den Geschmack verbessern. Beim beliebten Olivenöl gibt es EU-weite Qualitätseinstufungen, die die Auswahl erleichtern: Der Säuregehalt darf bei „nativ extra“ 0,8 nicht übersteigen. Europäische Bezeichnungen hierfür sind: Extra Virgin (engl.), Vierge Extra (franz.), Extra Vergine (italienisch), Virgen Extra (spanisch) und Extra Virgem (portugiesisch). Natives Olivenöl (also ohne die Kennzeichnung „extra“ darf bis zu 2 % Säure enthalten und leichte geschmackliche oder optische Fehler aufweisen. Alle anderen Öle müssen zumindest innerhalb der EU raffiniert werden, bevor sie auf den Markt dürfen. Der Zusatz „„kaltgepresst“, „erste Kaltpressung“ oder „Kaltextraktion“ darf auf dem Etikett nur geführt werden, wenn die Temperatur der Olivenkernmasse bei der Pressung 27 °C nicht überschritten hat. Für die ersten beiden Güteklassen („nativ extra“ und „nativ“) muss außerdem die Herkunft angegeben werden.
