Die Mitglieder der Vitamin-K-Gruppe tragen ihre wichtigste Funktion bereits im Namen: „K“ steht hier für „Koagulation“, in diesem Fall also die Blutgerinnung. Ohne Vitamin K kann keine Blutgerinnung stattfinden, weil es über die Produktion von Proteinen maßgeblich daran beteiligt ist. Außerdem kann es den Knochenabbau hemmen und das Zellwachstum regulieren. Zusätzlich gibt es Hinweise darauf, dass es die Verkalkung von Gefäßen verhindern kann.
Es gibt dabei mehrere Verbindungen, die den Namen „Vitamin K“ tragen. Relevant für den menschlichen Körper scheinen vor allem Menachinon und Phyllochinon zu sein, wobei unklar ist, welche Form für den Körper tatsächlich entscheidend ist. Mit der Nahrung wird hauptsächlich Phyllochinon aufgenommen, während Bakterien der Darmflora Menachinon produzieren. Während lange Zeit die Annahme herrschte, dass Phyllochinon die relevante Verbindung ist, gibt es heute auch Stimmen, die davon ausgehen, dass Phyllochinon im Körper in Menachinon umgewandelt und somit verfügbar gemacht wird. Für die tägliche Ernährung ist dies allerdings ohnehin irrelevant, da Phyllochinon nahezu die einzige Möglichkeit für den Menschen ist, Vitamin K mit der Nahrung zu sich zu nehmen. Eine Ausnahme bildet das japanische Nattō, das aus fermentierten Sojabohnen besteht, das hierzulande jedoch weitestgehend unbekannt ist.
Es wird empfohlen, mindestens ca. 0,03–1,5 µg Vitamin K pro Kilogramm Körpergewicht zu sich zu nehmen, um eine Grundversorgung mit dem Vitamin sicherzustellen. Viele Ernährungswissenschaftler raten jedoch zu höheren Dosen, da sie davon einen Schutz gegen Osteoporose, Arteriosklerose und Osteoarthritis erhoffen. Akute Mangelerscheinungen treten bei Erwachsenen nicht auf. Zugleich gibt es Anzeichen, dass die Wirkung gegen Osteoporose und Co. erst ab einer höheren Dosis erreicht wird.
Relevant kann ein Mangel jedoch bei Neugeborenen werden. Hier kann ein Vitamin-K-Mangel zu Gehirnblutungen und somit zum Tode führen. Dies tritt zwar nur sehr selten ein, allerdings sind Säuglinge ohnehin fast ungeschützt, da Vitamin K die Plazenta nur sehr schwer passieren kann. Deswegen wird Neugeborenen in Deutschland normalerweise routinemäßig kurz nach der Geburt Vitamin K gegeben. Eine Überdosierung ist vor allem bei Erwachsenen nicht zu befürchten und es sind keine toxischen Wirkungen bekannt, zumal es ein wasserlösliches Vitamin ist.
Lebensmittel, die reich an Vitamin K sind, sind vor allem grünes Gemüse wie Kohl, Mangold, Spinat, Salat und Kohlrabi. Auch Zwiebeln, Milch und Milchprodukte, Fleisch und Eier sind gute Vitamin-K-Lieferanten.
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