Wertigkeit von Proteinen

Proteine werden benötigt, um eine Vielzahl an Stoffwechselprozessen zu ermöglichen. Sie sind also elementar dafür, dass der Körper gesund und leistungsfähig bleibt. Manche Proteine können jedoch vom Körper besser genutzt werden als andere. Wie effizient dies geschieht, wird in der Wertigkeit von Proteinen angegeben.

Referenzwert Vollei

Lange Zeit galt Ei als das Protein, das vom Körper am Besten umgesetzt werden kann. Deswegen gilt es als Maßstab für die Wertigkeit und hat deswegen eine Wertigkeit von 100 (oder 1). Kann ein Protein besser verstoffwechselt werden, bedeutet dies, dass die biologische Wertigkeit über diesem Betrag liegt. Liefert eine Proteinquelle hingegen schlechter verwertbare Proteine, ist die biologische Wertigkeit kleiner als 100.

Wie setzt sich die biologische Wertigkeit zusammen?

Für die biologische Wertigkeit ist die Aminosäurezusammensetzung entscheidend. Ist sie Körperproteinen besonders ähnlich, um so weniger Proteine werden benötigt, um eine gute Eiweißbilanz zu erhalten.

Welche biologische Wertigkeit hat welches Protein?

Die höchste derzeit bekannte biologische Wertigkeit hat Molkenprotein (englisch: whey) mit 104-110, das sich deswegen in der Bodybuilderszene großer Beliebtheit erfreut.
Tierische Produkte mit hoher biologischer Wertigkeit sind Rindfleisch und Thunfisch mit jeweils 92. Vegetarier können auf Molkenprotein, Vollei, Kuhmilch (88) und Edamer (85) als hervorragende Proteinquellen zurückgreifen.
Pflanzliche Proteine mit einer guten Wertigkeit sind Soja (84-86), Quinoa (83), Reis (81), Kartoffeln (76), Bohnen und Mais (jeweils 72).

Die Wertigkeit durch Kombination erhöhen

Eine Kombination verschiedener Lebensmittel ermöglicht es häufig, die Wertigkeit deutlich zu erhöhen. So hat beispielsweise ein Protein, in dem nicht alle essenziellen Aminosäuren enthalten sind eine Wertigkeit von 0. Würden zwei solcher unvollständigen Proteine miteinander kombiniert werden, könnten sie sich so ergänzen, dass die Wertigkeit beträchtlich steigt.
Obwohl beispielsweise Bohnen und Mais jeweils nur eine Wertigkeit von 72 besitzen, hat die Kombination von 52 % Bohnen und 48 % Mais eine biologische Wertigkeit von 99. Ein Drittel Ei mit zwei Dritteln Kartoffeln bringt es gar auf 136.