Mandelmehl selber machen: Mein Versuch mit Mandeltrester aus dem Hochleistungsmixer

Mandelmehl selber machen stand für mich zuerst gar nicht auf dem Plan. Eigentlich ging es darum, dass entöltes Mandelmehl für meine Low Carb Fertigzauber-Rezepte inzwischen richtig teuer geworden ist. Dann fiel mir ein, dass ich mir früher Mandelmilch im Hochleistungsmixer selbst gemacht und dass dabei immer ein feuchter Mandeltrester übrig blieb. Jetzt habe ich genau das noch einmal ausprobiert, den Trester getrocknet und anschließend fein gemahlen. Herausgekommen ist kein echtes entöltes Mandelmehl, aber eine brauchbare Art Mandelmehl aus Mandeltrester, die für viele Küchenversuche interessant sein kann.

Warum ich überhaupt Mandelmehl selber machen wollte

Für einige Low Carb Fertigzauber-Rezepte wird Mandelmehl benötigt. Nicht immer in großen Mengen, aber doch oft genug, dass der Preis auffällt. Entöltes Mandelmehl ist inzwischen so teuer geworden, dass ich mir wieder die Frage gestellt habe: Muss ich das wirklich fertig kaufen oder kann ich mir zumindest eine brauchbare Alternative selbst herstellen?

Dabei fiel mir ein, dass ich früher regelmäßig Mandelmilch im Hochleistungsmixer gemacht habe. Nach dem Abseihen blieb immer ein feuchter Mandelrest übrig. Damals war der Trester eher ein Nebenprodukt. Ich habe ihn manchmal direkt verarbeitet, manchmal aber auch nicht. Jetzt war der Gedanke anders: Wenn der Trester ohnehin aus blanchierten Mandeln besteht, könnte man ihn trocknen, mahlen und schauen, ob man daraus eine Art Mandelmehl selber machen kann.

Genau das habe ich ausprobiert. Und ja: Es funktioniert. Aber man muss ehrlich bleiben. Es entsteht kein industriell entöltes Mandelmehl, sondern ein Mandel-Trestermehl. Das ist feiner als grob gemahlene Mandeln, heller als Trester aus Mandeln mit Haut und für viele Anwendungen deutlich brauchbarer, als man zuerst denkt.

Der Unterschied zu entöltem Mandelmehl

Entöltes Mandelmehl wird anders hergestellt. Dabei wird den Mandeln ein großer Teil des Öls entzogen. Dadurch wird das Mehl trockener, saugfähiger und eiweißreicher. Genau deshalb bindet es in Low-Carb-Teigen oft so stark.

Aus Mandeltrester Mandelmehl selber machen geht dabei einen anderen Weg: Die Mandeln werden mit Wasser gemixt, ausgepresst, der Trester wird getrocknet und danach gemahlen. Dabei landet ein Teil des Geschmacks und der feinen Mandelbestandteile in der Mandelmilch. Außerdem bleibt im Trester noch Restfett enthalten.

Das ist kein Fehler, sondern einfach eine andere Zutat. Wer Mandelmehl selber machen möchte, sollte diesen Unterschied kennen. In manchen Rezepten kann Mandel-Trestermehl gut funktionieren. In anderen Rezepten muss die Flüssigkeit angepasst werden. Und bei sehr empfindlichen Teigen würde ich nicht einfach blind ersetzen.

So habe ich den Mandeltrester hergestellt

Ich habe blanchierte Mandeln verwendet, also weiße Mandeln ohne Haut. Das schmeckt mir als Mandelmilch am besten und sie sind für helles Mandel-Trestermehl am besten geeignet, weil keine braunen Schalenpunkte im Mehl landen.

Die Mandeln kamen mit Wasser in den Hochleistungsmixer und wurden gründlich gemixt, bis eine helle Mandelmilch entstanden war. Danach habe ich die Masse durch ein feines Tuch beziehungsweise einen Nussmilchbeutel abgegossen und sehr kräftig ausgedrückt. Je mehr Flüssigkeit herauskommt, desto besser lässt sich der Trester später trocknen.

Die Mandelmilch ist dabei natürlich nicht verloren. Sie kann direkt verwendet werden. Der eigentliche Mittelpunkt dieses Versuchs war aber der feuchte Trester, der im Tuch zurückblieb.

Mandeltrester trocknen

Der feuchte Mandeltrester muss vor dem Mahlen vollständig trocknen. Das ist der wichtigste Schritt, weil Restfeuchte später schnell zu Schimmel führen kann.

Ich habe den Trester möglichst dünn auf Backpapier verteilt. Große Stücke sollten mit den Fingern oder einer Gabel zerkrümelt werden, damit die Feuchtigkeit besser entweichen kann. Im Backofen funktioniert das bei niedriger Temperatur. Besser langsam trocknen als zu heiß arbeiten. Zwischendurch wird der Trester aufgelockert und gewendet. Ich habe den Trester allerdings nicht im Backofen getrocknet, sondern im Dörrgerät.

Fertig ist er erst, wenn er sich wirklich trocken, leicht und krümelig anfühlt. Er darf nicht mehr feucht, kühl oder klumpig wirken. Danach muss er vollständig auskühlen, bevor er weiterverarbeitet wird.

Den getrockneten Trester mahlen

Nach dem Trocknen habe ich den Mandeltrester noch einmal gemahlen. Das geht im Hochleistungsmixer, Blitzhacker oder in einer Kaffeemühle. Wichtig ist, nur kurz zu mahlen und lieber in kleinen Portionen zu arbeiten. Durch zu langes Mixen kann sich die Masse erwärmen und schmierig werden.

Wer ein feineres Mandel-Trestermehl möchte, kann das Ergebnis sieben. Die gröberen Stücke werden entweder noch einmal gemahlen oder für Cracker, Streusel, Bröselböden oder herzhafte Teige verwendet.

Das fertige Ergebnis sieht aus wie ein helles Mandelmehl. Es ist aber etwas anderes als gekauftes entöltes Mandelmehl. Für meine Fertigzauber-Versuche ist genau dieser Unterschied wichtig, weil man beim Entwickeln der Rezepte wissen muss, womit man arbeitet.

Wie sich Mandel-Trestermehl verwenden lässt

Mandel-Trestermehl kann überall dort interessant sein, wo es nicht auf millimetergenaue Backchemie ankommt. Gut vorstellen kann ich es in einfachen Kuchen, Muffins, Keksen, Crackerteigen, Bröselböden, Streuseln, Füllungen, Panaden und herzhaften Low-Carb-Teigen.

Bei Rezepten mit entöltem Mandelmehl sollte man vorsichtig testen. Mandel-Trestermehl saugt meist weniger stark. Deshalb kann ein Teig schneller zu weich werden, wenn die Flüssigkeitsmenge nicht angepasst wird. Manchmal hilft weniger Flüssigkeit, manchmal etwas mehr Bindung durch Ei, Flohsamenschalen, Bambusfaser oder andere trockene Zutaten.

Für den Low Carb Fertigzauber ist das besonders wichtig. In Backmischungen kann Mandel-Trestermehl sinnvoll sein, wenn die Mischung später gebacken oder frisch angerührt wird. Für feine Getränkepulver ist es weniger geeignet, weil es sich nicht vollständig löst. In Dessertpulvern, Kuchenmischungen oder herzhaften Pulvermischungen kann es dagegen einen Versuch wert sein.

Wie lange ist Mandel-Trestermehl haltbar?

Bei der Haltbarkeit würde ich vorsichtig sein. Getrockneter Mandeltrester enthält noch Restfett. Außerdem hängt sehr viel davon ab, wie gründlich er getrocknet wurde. Wenn noch Feuchtigkeit enthalten ist, kann er schimmeln. Wenn er zu warm oder zu lange lagert, kann das Fett ranzig werden.

Deshalb würde ich Mandel-Trestermehl nicht monatelang offen im Vorratsschrank stehen lassen. Besser ist ein sauberes Schraubglas, dunkle Lagerung und ein kühler Platz. Für längere Lagerung ist der Gefrierschrank am sichersten. Dort kann das Mehl portionsweise aufbewahrt und bei Bedarf entnommen werden.

Für trockene Fertigzauber-Mischungen würde ich Mandel-Trestermehl nur verwenden, wenn es wirklich vollständig trocken ist. Außerdem sollten solche Mischungen nicht unnötig lange gelagert werden. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, bewahrt das Trestermehl getrennt auf und mischt es erst dann dazu, wenn der Fertigzauber tatsächlich zubereitet wird.

Was passiert mit der Mandelmilch?

Auch wenn der Trester hier die Hauptrolle spielt, entsteht bei der Herstellung Mandelmilch. Sie kann für Kaffee, Kakao, Pudding, Eis, Smoothies, helle Soßen, Cremesuppen oder zum Anrühren von Low-Carb-Pulvern verwendet werden. Ich selbst fülle sie in eine leere Milchflasche aus Glas und stelle sie in den Kühlschrank. Dann trinke ich sie pur, denn so liebe ich sie am meisten.

Selbst gemachte Mandelmilch enthält keine Stabilisatoren. Deshalb setzt sie sich ab und sollte vor dem Verwenden geschüttelt werden. Für Vorratsmischungen kommt sie natürlich nicht direkt ins Glas, sondern erst später beim Anrühren dazu.

Für mich ist die Mandelmilch in diesem Fall eher die angenehme Zugabe. Der eigentliche Grund für den Versuch war das Mandel-Trestermehl. Da ich gerne Mandelmilch trinke, ist die Kombination Mandelmilch selber machen und Mandelmehl selber machen für mich ideal.

Fazit

Mandelmehl selber machen war für mich diesmal kein klassisches Küchenprojekt, sondern eine Preisfrage. Wenn entöltes Mandelmehl für Low Carb Fertigzauber-Rezepte immer teurer wird, lohnt sich der Versuch mit Mandeltrester aus dem Hochleistungsmixer. Und auch das „Nebenprodukt“, die Mandelmilch, ist ganz schön teuer wenn man sie kauft.

Das Ergebnis ersetzt gekauftes entöltes Mandelmehl nicht automatisch. Aber es ist eine brauchbare Mandelmehl-Alternative für viele einfache Backideen, einige Pulvermischungen und eigene Low-Carb-Experimente. Besonders sinnvoll ist diese Methode, wenn ohnehin blanchierte Mandeln im Haus sind und die Mandelmilch ebenfalls verwendet wird.

Für mich ist Mandel-Trestermehl deshalb keine perfekte Kopie, sondern eine eigene Zutat. Und genau das macht sie interessant: günstiger, selbst gemacht und gut genug für viele Versuche, bei denen man nicht jedes Mal zum teuren Mandelmehl greifen möchte. Meine ersten Versuche wird eine Backmischung für Low Carb Mandelbiskuits sein, so viel steht auf jeden Fall schon mal fest. Denn damit wird dann das Tiramisu mit Mandelbiskuits komplett.