Kochen und Backen: Gemüse

Gemüse ist gesund, verliert jedoch seine wertvollen Mineralien und Vitamine sehr schnell, wenn es nicht richtig zubereitet wird. Um unnötigen Nährstoffverlust zu vermeiden, sollten Köche sich an folgende Tipps halten:

Die Nährstoffe bleiben in Gemüse am Besten erhalten, wenn die Garzeit möglichst kurz ist. Wie schnell das Gemüse gar ist, hängt von der Festigkeit und der Größe des Gemüses ab. Spinat ist beispielsweise innerhalb einer Minute gar, Brokkoli benötigt bis zu zehn Minuten. Wenn mehrere Gemüsesorten mit unterschiedlichen Garzeiten zubereitet werden, gibt es zwei Möglichkeiten. Festere Gemüse wie Möhren, Kartoffeln und Kohlrabi können zuerst im Kochtopf landen und weichere Gemüse später dazugegeben werden. Oder aber das Gemüse kommt in unterschiedlich großen Stücken gegart. Paprika, Tomaten, Zucchini bleiben dann in großen Stücken, während festere Gemüsesorten klein geschnitten werden. Auf diese Weise nähern sich die Garzeiten an. Gemüse sollte grundsätzlich nicht lange warmgehalten werden, da auf diese Weise vor allem der Vitamin C-Gehalt stark abnimmt. Besser ist es, Reste direkt im Kühlschrank zu verstauen und erst direkt vor dem erneuten Aufwärmen wieder herauszuholen.

Um das Gemüse möglichst schonend zu garen, sind niedrige Temperaturen ein Muss. Über zwei Drittel der Herdleistungen sollten dafür nicht genutzt werden. Schnelles Erhitzen am Anfang ist jedoch vollkommen in Ordnung. Wenn das Gemüse in viel Flüssigkeit gekocht wird, gehen außerdem viele Nährstoffe in das Wasser über. Deswegen sollte der Sud entweder mitverwendet werden, oder das Gemüse möglichst gedämpft, gedünstet, gegrillt oder bei niedriger Temperatur geschmort werden. Wer es dennoch kochen möchte, sollte das Wasser als Grundlage für Suppen und Soßen nutzen. Gerade bei gefrorenem Gemüse sollten Köche möglichst wenig Wasser dazugeben, da ohnehin mehr Flüssigkeit in Eisform an das Gemüse gebunden ist. Grundsätzlich ist Tiefkühlware übrigens wesentlich besser als ihr Ruf: Durch die direkte Verarbeitung nach der Ernte enthält Tiefkühlgemüse häufig sogar mehr Vitamine als frisches Gemüse aus dem Supermarkt.