Gewürzpasten

Die vier asiatischen Gewürzpasten, um die es hier geht, müssen in Gläsern kühl aufbewahrt werden.

Grünes Curry (Gaeng khiew wan, übersetzt: grünes, süßes Curry)

Dieses Rezept kommt ursprünglich aus Thailand, ist aber ebenfalls in Indien bekannt. Für unseren Geschmack ist es sehr sehr scharf, was vor allem an den grünen Chilis liegt.
Grünes Curry passt sowohl zu Rind und Geflügel als auch zu vielen Gemüsen. Allein das Zugeben von Kokosmilch führt schon zu einer äußerst schmackhaften Soße, die sich mit nahezu allem kombinieren lässt.

• 3 Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Stangen Zitronengras
• 1 EL Koriander-Samen
• 1 EL Kreuzkümmel
• 1 EL Schwarze Pfefferkörner
• 10 getrocknete grüne Chilischoten
• 2 EL gehackte Korianderblätter
• 1 EL getrocknete Korianderwurzel
• 1 EL Galgant
• 2 EL Zitronenschale
• Salz

Knoblauch, Schalotten und Zitronengras hacken und in einer Pfanne anbraten. Nach 2 Min. Koriander und Kreuzkümmel hinzufügen und Pfanne solange schütteln bis der Inhalt dunkel ist, dann abkühlen lassen. Pfeffer hinzugeben, zu einem Pulver zerkleinern und mit den anderen Zutaten vermischen.

Curry a la Madras

Passend zu Reis- und Fleischgerichte, Brühe, Steaks, Geflügel, Schaschlik, Fisch, Eier, helle Saucen. Curry ist keine feststehende Gewürzmischung. Die Zusammensetzung ist viel mehr von Region zu Region verschieden. Das aus dem östlichen Indien (Region Tamil Nadu) kommende Curry Madras zeichnet sich durch seinen warmen, milden und aromatischen Geschmack aus und ist sozusagen die “Mutter” aller Currymischungen.
In Indien wird tradtionell zu jeder Mahlzeit ein Curry zubereitet, Gewürzmischungen haben dort ein Ansehen, das vergleichbar mit dem Ansehen von Fast Food in Deutschland ist und wurden durch den ehemaligen Kolonialherren England eingeführt.

• 100 Koriander
• 50 g Kreuzkümmel
• 1 TL Schwarzer Pfeffer
• 1 TL Schwarze Senfsamen
• 1 TL Kurkuma
• 1 TL Chilipulver
• 1 TL Salz
• 2 TL Knoblauch
• 2 TL Essig
• Öl

Die Samen rösten, alles andere zusammen in der Küchenmaschine (oder Mörser) solange zerkleinern bis ein Paste entsteht. Alles zusammen in eine Pfanne geben und erhitzen, bis sich das Öl absetzt. Die Masse abkühlen lassen und in ein fest verschließbares Glas geben.

Curry – rot – Rote Currypaste

Dieses Rezept kommt ursprünglich aus Thailand, ist aber ebenfalls in Indien bekannt.
Passend zu Reis- und Fleischgerichte, Brühe, Steaks, Geflügel, Meeresfrüchte, Fisch.

• 5 getrocknete rote Chilis
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 TL Schwarzer Pfeffer
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Koriander
• 2 EL Korianderblätter
• 1 TL Salz
• 2 TL Zitronenschale
• 1 EL Knoblauch
• 2 TL Shrimp-Paste
• 1 TL Kurkuma
• 2 TL Paprikapulver
• 1 EL Öl

Körner ohne Schalen rösten und zusammen mit alle anderen Zutaten bis auf Öl in der Küchenmaschine (Mörser) zerkleinern. Jetzt mit Öl begießen. Hält sich in einem luftdicht abgeschlossenem Gefäß im Kühlschrank mehrere Monate.

Nam Prik

findet vor allem in Thailand zu Fisch, Reis und Gemüse Verwendung und ist ähnlich wie Curry in Indien eine Gewürzmischung, die eine von Region zu Region variierende Zusammensetzung hat.

• 5 ungeschälte Knoblauchzehen
• 5 ungeschälte Schalotten oder kleine Zwiebeln
• 5 Rote Chilischoten
• 1 EL Brauner Zucker
• 1 EL Tamarinden-Konzentrat
• 2 TL Erdnüsse

Knoblauchzehen und Zwiebeln solange braten, bis die Haut schwarz wird und diese abziehen.
Die Schärfe der Chilis sitzt in Form von Capsaicin vor allem in den Kernen und in den dünnen Häuten. Wer es also milder möchte, entfernt diese, wer es schärfer mag, lässt die Kerne dran.
Alle Zutaten in einer Küchenmaschiene (Mörser) solange zerkleinern, bis eine Paste entsteht.
Im Kühlschrank hält sich die Mischung luftdicht aufbewahrt ungefähr eine Woche.